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我们在蒸馒头时会出现馒头起泡、皱缩，不仅影响口感还会影响外观。对于卖家来说还会影响销量，今天馒头蒸房给大家讲一下气泡、皱缩的原因，希望可以帮助到有类似问题的朋友。
馒头蒸房告诉你馒头起泡的原因：
1、面筋的筋力过弱，面粉筋度过弱时，面粉明显持气不足，易形成皮芯分离和起泡，如做弱筋的刀切馒头，不加改良剂的情况下易起泡。
2、使用的小麦贮存时间过长，导致面筋蛋白发生降解，面筋网络细密度变差，断裂点增多，从而导致起泡。
3、打面强度过高或过低，在制作馒头时，打面要适中，打面不足会导致面筋网络没有充分形成，易造成馒头局部起薄泡；打面强度过大，面筋网络遭到破坏，易造成馒头持气不足起空泡。
4、加碱馒头在用老面制作馒头时，有时加碱控制不合理，对有些面粉会产生起泡的现象。
馒头蒸房告诉你馒头皱缩的原因：
1、面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。
2、馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。
3、加水量过大，加水量过多会加速酶对蛋白质的分解，减弱面团的弹性和延伸性，从而使面团发粘，给操作带来困难，发酵过快易酸败，成品形态不端正，更甚者出现皱缩等成为次劣品。
4、面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。
以上就是馒头蒸房整理的关于馒头气泡、皱缩的原因。总之，影响馒头品质的因素包括面粉、馒头的配料、馒头的制作工艺、外界环境等，我们需要从以上几个方面找原因并解决。
摘自：http://www.51shipinjixie.cn